Buikspek….deel 1

Vorig jaar tijdens de restaurantweek hebben we gegeten in ” De waard van Ternaard”.  Het mooiste onderdeel van het menu was een stuk slowcooked buikspek van het wolvarken (Mangalica). Informatie toendertijd was dat zij dit van een boerderij ergens in de Beemster betrokken en dat dit voor de rest moeilijk te krijgen was in Nederland.

Door de grote indruk die dit lekkernij maakte op mij, en op de rest van de tafel , heb ik toen al het plan opgevat om deze uitdaging ook eens aan te gaan. Bij gebrek aan wolvarken en zelfs aan een stuk van het inmiddels zeer populaire Livar heb ik voor de eerste experimenten een mooi stuk scharrelvarken bij slagerij Rypma besteld. Het eerste door een misverstandje zonder zwoerd, maar het tweede met een mooie beschermende laag.

Eerst de vellen en bellen er even afgehaald en vervolgens een uurtje in het pekelwater voor de eerste bereiding. Na zorgvuldig droogdeppen ingewreven met een dryrub van o.a. paprikapoeder, kardemom, zout, komijn en nog wat zaken. Voor een beter resultaat het vlees hier-en-daar ingesneden zodat de kruiden er wat beter in konden trekken. Dit geheel 2 uurtjes apart gezet ( veel te kort zoals later zal blijken) en vervolgens op de grote Weber gelegd:  indirect vuur op een stuk folie met wat kleine gaatjes.

De rookbak gevuld met wat pecanhout en elzen en zo eerst maar eens een uurtje met rust gelaten.

Na een uur al wel wat kleur en geur maar de folie toch maar verwijderd om er meer warmte in te krijgen. Voor een goed begrip: ik heb de kerntemperatuur niet gechecked omdat het een langwerpig niet al te dik stuk vlees was waar een thermometer weinig indruk zou maken 🙂

Het resultaat was qua smaak uiteindelijk redelijk maar helaas wat droog, ook was duidelijk de te korte marinade-tijd te proeven…

Binnenkort deel 2 met een groter stuk en wel met zwoerd 🙂

Leave a Reply